제빵기능사 문제풀이 2편

1번. 제빵용 이스트의 보관 온도는?.

1. 0-5℃
2. 10-15℃
3. 20-25℃
4. 30-35℃
   정답은 1번 입니다.
   이스트는 0-5℃의 저온에서 보관해야 활성을 유지할 수 있습니다.

 

2번. 제빵용 밀가루의 적정 단백질 함량은?.

1. 7-9%
2. 9-11%
3. 11-14%
4. 14-16%
   정답은 3번 입니다.
   제빵용 밀가루는 11-14%의 단백질 함량이 가장 적합합니다.

 

3번. 반죽의 수분 함량이 너무 낮을 때 나타나는 현상은?.

1. 발효 촉진
2. 부피 증가
3. 조직 거칠어짐
4. 껍질 얇아짐
   정답은 3번 입니다.
   수분이 부족하면 반죽의 조직이 거칠어지는 현상이 발생합니다.

 

4번. 제빵 공정에서 몰딩의 목적이 아닌 것은?.

1. 가스 제거
2. 균일한 조직 형성
3. 글루텐 발전
4. 수분 증발
   정답은 4번 입니다.
   몰딩은 수분 증발을 위한 공정이 아닙니다.

 

5번. 반죽의 탄력성과 신장성을 측정하는 기구는?.

1. 페리노그래프
2. 익스텐소그래프
3. 아밀로그래프
4. 믹소그래프
   정답은 2번 입니다.
   익스텐소그래프는 반죽의 탄력성과 신장성을 측정하는 전문 기구입니다.

6번. 제빵 공정에서 반죽 온도가 높아지는 원인이 아닌 것은?.

1. 실내 온도 상승
2. 믹싱 시간 증가
3. 재료 온도 상승
4. 휴지 시간 적정
   정답은 4번 입니다.
   적정한 휴지 시간은 반죽 온도 상승의 원인이 아닙니다.

 

7번. 스펀지 도우법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는?.

1. 24℃
2. 27℃
3. 30℃
4. 33℃
   정답은 1번 입니다.
   스펀지 도우법에서는 24℃가 가장 적절한 반죽 온도입니다.

 

8번. 제빵 작업장의 적정 상대습도는?.

1. 45-55%
2. 55-65%
3. 65-75%
4. 75-85%
   정답은 3번 입니다.
   제빵 작업장은 65-75%의 상대습도를 유지하는 것이 가장 좋습니다.

9번. 중간발효의 적정한 온도와 상대습도는?.

1. 20℃, 65%
2. 27℃, 75%
3. 32℃, 85%
4. 38℃, 90%
   정답은 2번 입니다.
   중간발효는 27℃, 상대습도 75% 정도가 가장 적절합니다.

 

10번. 제품의 노화를 지연시키는 방법이 아닌 것은?.

1. 유지 첨가
2. 냉각 시간 연장
3. 보존제 사용
4. 포장 관리
   정답은 2번 입니다.
   냉각 시간을 연장하면 오히려 노화가 촉진됩니다.

 

11번. 제빵 공정에서 반죽 온도가 너무 높을 때 나타나는 현상은?.

1. 발효 지연
2. 글루텐 약화
3. 부피 감소
4. 색상 개선
   정답은 2번 입니다.
   높은 반죽 온도는 글루텐 구조를 약화시켜 제품 품질을 저하시킵니다.

12번. 빵의 껍질색이 너무 어두울 때의 원인이 아닌 것은?.

1. 오븐 온도가 너무 높음
2. 당의 함량이 많음
3. 수분 함량이 적음
4. 발효 시간이 짧음
   정답은 4번 입니다.
   발효 시간은 빵의 껍질색과 직접적인 관련이 없습니다.

 

13번. 제빵용 이스트의 최적 발효 온도는?.

1. 17-20℃
2. 21-24℃
3. 25-27℃
4. 28-32℃
   정답은 3번 입니다.
   이스트의 최적 발효 온도는 25-27℃입니다.

 

14번. 밀가루의 회분 함량이 높을수록 나타나는 현상은?.

1. 빵 색상이 밝아짐
2. 발효력이 증가함
3. 흡수율이 낮아짐
4. 빵 부피가 작아짐
   정답은 4번 입니다.
   회분 함량이 높으면 글루텐 형성을 방해하여 빵의 부피가 작아집니다.

15번. 제빵 시 설탕의 기능이 아닌 것은?.

1. 이스트의 영양원
2. 제품의 보습성 향상
3. 글루텐 강화
4. 풍미 향상
   정답은 3번 입니다.
   설탕은 글루텐을 강화하지 않으며, 오히려 약화시킬 수 있습니다.

 

16번. 반죽의 수분 흡수율에 영향을 미치지 않는 요인은?.

1. 단백질 함량
2. 입자 크기
3. 저장 기간
4. 반죽 색상
   정답은 4번 입니다.
   반죽의 색상은 수분 흡수율과 관련이 없습니다.

 

17번. 제빵용 유지의 기능이 아닌 것은?.

1. 부드러운 조직
2. 노화 지연
3. 발효 촉진
4. 보습성 향상
   정답은 3번 입니다.
   유지는 발효를 촉진하지 않습니다.

 

18번. 반죽의 발전단계를 알 수 있는 방법은?.

1. 온도 측정
2. 창 형성 실험
3. pH 측정
4. 수분 측정
   정답은 2번 입니다.
   창 형성 실험으로 글루텐 발전 정도를 확인할 수 있습니다.

 

19번. 제빵 시 달걀의 기능이 아닌 것은?.

1. 유화 작용
2. 영양가 향상
3. 발효 촉진
4. 보습성 향상
   정답은 3번 입니다.
   달걀은 발효를 촉진하지 않습니다.

 

20번. 빵의 부피가 작아지는 원인이 아닌 것은?.

1. 과발효
2. 소금 과다
3. 반죽 부족
4. 유지 첨가
   정답은 4번 입니다.
   적정량의 유지 첨가는 빵의 부피를 감소시키지 않습니다.

 

21번. 제빵 시 반죽의 온도가 너무 낮을 때 발생하는 현상은?.

1. 글루텐 약화
2. 발효 촉진
3. 발효 지연
4. 부피 증가
   정답은 3번 입니다.
   낮은 온도는 이스트의 활성을 저하시켜 발효를 지연시킵니다.

 

22번. 빵의 노화를 촉진시키는 요인은?.

1. 유화제 첨가
2. 높은 저장 온도
3. 적절한 포장
4. 낮은 저장 온도
   정답은 4번 입니다.
   낮은 저장 온도는 전분의 결정화를 촉진하여 노화를 빠르게 합니다.

23번. 제빵 공정에서 반죽 온도에 영향을 주는 요소가 아닌 것은?.

1. 실내 온도
2. 믹싱 시간
3. 재료 온도
4. 포장 방법
   정답은 4번 입니다.
   포장 방법은 반죽 온도에 영향을 주지 않습니다.

 

24번. 빵의 부피가 과다하게 큰 원인은?.

1. 소금 과다 사용
2. 이스트 과다 사용
3. 수분 부족
4. 오븐 온도 과다
   정답은 2번 입니다.
   이스트를 과다 사용하면 가스 발생이 많아져 부피가 과다하게 커집니다.

25번. 제빵용 밀가루의 품질 평가 항목 중 가장 중요한 것은?.

1. 수분 함량
2. 단백질 함량
3. 회분 함량
4. 입도
   정답은 2번 입니다.
   단백질 함량은 글루텐 형성과 직접적인 관련이 있어 가장 중요합니다.

26번. 반죽의 글루텐 발전을 촉진하는 요인은?.

1. 지방 첨가
2. 설탕 첨가
3. 소금 첨가
4. 이스트 첨가
   정답은 3번 입니다.
   소금은 글루텐 단백질을 강화하여 발전을 촉진합니다.

 

27번. 제품의 껍질이 두꺼워지는 원인은?.

1. 오븐 온도 낮음
2. 습도 높음
3. 오븐 습도 낮음
4. 발효 과다
   정답은 3번 입니다.
   오븐의 습도가 낮으면 수분 증발이 많아져 껍질이 두꺼워집니다.

 

28번. 빵의 속질이 푸석푸석해지는 원인은?.

1. 수분 함량 적정
2. 발효 시간 부족
3. 오븐 온도 적정
4. 반죽 온도 적정
   정답은 2번 입니다.
   발효 시간이 부족하면 가스 발생이 불충분하여 속질이 푸석푸석해집니다.

29번. 제빵 공정에서 중간 발효의 목적은?.

1. 수분 증발
2. 글루텐 이완
3. 색상 개선
4. 부피 감소
   정답은 2번 입니다.
   중간 발효는 글루텐을 이완시켜 성형성을 좋게 합니다.

 

30번. 빵의 속질이 거칠어지는 원인이 아닌 것은?.

1. 반죽 부족
2. 발효 과다
3. 성형 불량
4. 적정 온도 유지
   정답은 4번 입니다.
   적정 온도 유지는 빵의 속질을 거칠게 만들지 않습니다.

 

31번. 제빵 시 유화제의 주요 기능은?.

1. 발효 촉진
2. 부피 증가
3. 노화 지연
4. 수분 증발
   정답은 3번 입니다.
   유화제는 전분의 노화를 지연시켜 제품의 신선도를 유지합니다.

 

32번. 제빵용 밀가루의 저장 시 주의할 점이 아닌 것은?.

1. 통풍 관리
2. 온도 관리
3. 습도 관리
4. 조명 관리
   정답은 4번 입니다.
   조명은 밀가루 저장에 큰 영향을 미치지 않습니다.

 

33번. 반죽의 최적 발전상태를 확인하는 방법은?.

1. 색상 관찰
2. 온도 측정
3. 창 형성 테스트
4. 무게 측정
   정답은 3번 입니다.
   창 형성 테스트로 글루텐의 발전 정도를 정확히 확인할 수 있습니다.

34번. 제빵 시 소금의 기능이 아닌 것은?.

1. 이스트 조절
2. 글루텐 강화
3. 발효 촉진
4. 맛 개선
   정답은 3번 입니다.
   소금은 발효를 촉진하지 않고 오히려 억제합니다.

 

35번. 빵의 부피가 작고 속질이 조밀한 원인은?.

1. 발효 과다
2. 반죽 온도 높음
3. 이스트 부족
4. 수분 과다
   정답은 3번 입니다.
   이스트가 부족하면 가스 발생이 적어 부피가 작고 속질이 조밀해집니다.

36번. 제빵용 밀가루의 입도가 고운 경우 나타나는 현상은?.

1. 수분 흡수 지연
2. 발효 촉진
3. 글루텐 형성 촉진
4. 반죽 시간 증가
   정답은 3번 입니다.
   고운 입도는 수분과의 접촉 면적이 넓어 글루텐 형성이 촉진됩니다.

 

37번. 반죽의 수분 함량이 과다할 때 나타나는 현상은?.

1. 조직 거칠어짐
2. 끈적임 증가
3. 발효 지연
4. 부피 감소
   정답은 2번 입니다.
   수분이 과다하면 반죽이 끈적이고 작업성이 나빠집니다.

 

38번. 제빵 공정에서 정배합의 목적은?.

1. 발효 촉진
2. 품질 균일화
3. 노화 방지
4. 색상 개선
   정답은 2번 입니다.
   정배합은 일정한 품질의 제품을 생산하기 위한 것입니다.

 

39번. 빵의 속질이 푸석푸석해지는 원인이 아닌 것은?.

1. 오븐 온도 낮음
2. 발효 부족
3. 수분 부족
4. 적정 발효
   정답은 4번 입니다.
   적정 발효는 빵의 속질을 푸석푸석하게 만들지 않습니다.

 

40번. 제빵 공정에서 반죽 온도가 높아지는 원인은?.

1. 휴지 시간 적정
2. 믹싱 시간 증가
3. 실내 온도 낮음
4. 재료 온도 낮음
   정답은 2번 입니다.
   믹싱 시간이 증가하면 마찰열로 인해 반죽 온도가 상승합니다.

 

41번. 제빵 시 설탕의 과다 사용 시 나타나는 현상은?.

1. 발효 촉진
2. 글루텐 강화
3. 발효 지연
4. 부피 증가
   정답은 3번 입니다.
   설탕을 과다 사용하면 삼투압 작용으로 이스트의 발효가 지연됩니다.

42번. 빵의 속질 색상이 어두워지는 원인은?.

1. 밀가루 회분 함량 낮음
2. 오븐 온도 낮음
3. 발효 시간 적정
4. 밀가루 회분 함량 높음
   정답은 4번 입니다.
   밀가루의 회분 함량이 높으면 빵의 속질 색상이 어두워집니다.

 

43번. 제빵 시 반죽의 물성에 가장 큰 영향을 미치는 것은?.

1. 이스트 양
2. 글루텐 함량
3. 설탕 양
4. 소금 양
   정답은 2번 입니다.
   글루텐 함량은 반죽의 물성을 결정하는 가장 중요한 요소입니다.

 

44번. 빵의 부피가 불균일한 원인은?.

1. 성형 균일
2. 발효 시간 적정
3. 분할 무게 불균일
4. 오븐 온도 적정
   정답은 3번 입니다.
   분할 무게가 불균일하면 제품의 부피가 일정하지 않게 됩니다.

 

45번. 제빵용 이스트의 활성도를 저하시키는 요인은?.

1. 적정 온도
2. 높은 삼투압
3. 충분한 영양
4. 적정 수분
   정답은 2번 입니다.
   높은 삼투압은 이스트의 활성을 저하시킵니다.

 

46번. 반죽의 탄력성이 약한 원인은?.

1. 충분한 믹싱
2. 적정 수분
3. 글루텐 부족
4. 소금 적정량
   정답은 3번 입니다.
   글루텐이 부족하면 반죽의 탄력성이 약해집니다.

 

47번. 제빵 공정에서 반죽 온도가 낮을 때 나타나는 현상은?.

1. 발효 촉진
2. 글루텐 약화
3. 작업성 저하
4. 부피 증가
   정답은 3번 입니다.
   반죽 온도가 낮으면 글루텐이 단단해져 작업성이 저하됩니다.

 

48번. 빵의 노화를 지연시키는 방법은?.

1. 저온 저장
2. 유화제 첨가
3. 수분 감소
4. 공기 접촉
   정답은 2번 입니다.
   유화제 첨가는 전분의 노화를 지연시켜 제품의 신선도를 유지합니다.

49번. 제빵 시 달걀의 주요 기능이 아닌 것은?.

1. 영양가 향상
2. 색상 개선
3. 발효 촉진
4. 보습성 향상
   정답은 3번 입니다.
   달걀은 발효를 촉진하는 기능이 없습니다.

 

50번. 반죽의 수분 흡수율에 영향을 미치는 요인은?.

1. 단백질 함량
2. 반죽 색상
3. 실내 조명

작업자 숙련도
정답은 1번 입니다.
단백질 함량이 높을수록 수분 흡수율이 증가합니다.