제빵기능사 문제풀이 1편

1번. 식품에 영양강화를 목적으로 첨가하는 물질로 지정된 강화제가 아닌 것은?

1. 비타민 A
2. 비타민 B1
3. 아스코르브산
4. 글루타민산
   정답은 4번 입니다.
   글루타민산은 조미료의 일종으로 영양강화제로 지정되어 있지 않습니다.

2번. 제과·제빵에서 효모에 의한 발효의 특징은?

1. 단백질 분해
2. 알코올과 이산화탄소 생성
3. 지방 산화
4. 비타민 분해
   정답은 2번 입니다.
   효모 발효는 당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성하는 과정입니다.

3번. 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기구는?

1. 페리노그래프
2. 익스텐소그래프
3. 아밀로그래프
4. 믹소그래프
   정답은 1번 입니다.
   페리노그래프는 밀가루 반죽의 물 흡수율과 반죽특성을 측정하는 대표적인 기구입니다.

4번. 소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수화물은?

1. 설탕과 과당
2. 전분과 글리코겐
3. 젖당과 맥아당
4. 과당과 갈락토오스
   정답은 2번 입니다.
   전분과 글리코겐은 완전 분해시 포도당만 생성되는 대표적인 다당류입니다.

5번. 식품의 초기 부패를 판정하는 이화학적 방법이 아닌 것은?

1. pH 측정
2. 관능검사
3. 휘발성 염기질소 측정
4. 과산화물가 측정
   정답은 2번 입니다.
   관능검사는 감각적 검사방법으로 이화학적 방법에 속하지 않습니다.

6번. 마이코톡신(mycotoxin)의 특징과 거리가 먼 것은?

1. 곰팡이가 생산하는 독소
2. 열에 안정
3. 쉽게 분해됨
4. 만성중독 유발
   정답은 3번 입니다.
   마이코톡신은 열에 매우 안정하고 쉽게 분해되지 않는 특성을 가집니다.

7번. 단백질의 기능성이 아닌 것은?

1. 거품형성능
2. 유화성
3. 젤화성
4. 발효성
   정답은 4번 입니다.
   발효성은 탄수화물의 특성이며, 단백질의 주요 기능성이 아닙니다.

 

8번. 지방질의 구성 성분은?

1. 글리세롤과 지방산
2. 포도당과 과당
3. 아미노산과 펩티드
4. 비타민과 무기질
   정답은 1번 입니다.
   지방질은 글리세롤과 지방산이 결합된 형태입니다.

 

9번. 식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지는 첨가물은?

1. 유화제
2. 증점안정제
3. 착색제
4. 발색제
   정답은 2번 입니다.
   증점안정제는 식품의 점도를 높이고 안정성을 향상시키는 첨가물입니다.

10번. 경구전염병과 비교할 때 세균성 식중독의 특징은?

1. 잠복기가 길다
2. 발병률이 낮다
3. 단기간에 회복된다
4. 2차 감염이 흔하다
   정답은 3번 입니다.
   세균성 식중독은 경구전염병과 달리 잠복기가 짧고 단기간에 회복되는 특징이 있습니다.

11번. 냉각으로 인한 빵 속의 수분 함량으로 적당한 것은?.

1. 약 5%
2. 약 15%
3. 약 25%
4. 약 38%
   정답은 4번 입니다.
   빵의 적정 수분함량은 35-40% 정도가 적당합니다.

12번. 반죽의 물리적 시험 방법 중 밀가루의 호화정도를 측정하는 기구는?.

1. 아밀로그래프
2. 패리노그래프
3. 익스텐소그래프
4. 레오그래프
   정답은 1번 입니다.
   아밀로그래프는 밀가루의 호화정도와 전분의 질을 측정하는 기구입니다.

13번. 제빵 공정 중 오븐 스프링이 일어나는 온도는?.

1. 29℃
2. 39℃
3. 49℃
4. 59℃
   정답은 3번 입니다.
   반죽온도가 49℃에 달하면 크기의 약 1/3 정도 부피가 팽창하는 현상이 일어납니다.

14번. 스펀지 도우법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는?.

1. 24℃
2. 27℃
3. 30℃
4. 33℃
   정답은 1번 입니다.
   스펀지 도우법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 24℃입니다.

 

15번. 제빵 작업장의 적정 상대습도는?.

1. 45-55%
2. 55-65%
3. 65-75%
4. 75-85%
   정답은 3번 입니다.
   제빵 작업장의 상대습도는 65-75%가 가장 적절합니다.

 

16번. 스트레이트법의 단점이 아닌 것은?.

1. 발효 내구성이 약함
2. 공정 수정이 어려움
3. 제품의 노화가 빠름
4. 발효 손실이 많음
   정답은 4번 입니다.
   스트레이트법은 발효 손실이 적은 것이 특징입니다.

 

17번. 빵의 부피에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?.

1. 단백질 함량
2. 이스트 양
3. 소금 양
4. 설탕 색상
   정답은 4번 입니다.
   설탕의 색상은 빵의 부피와 관련이 없습니다.

 

18번. 제빵용 밀가루의 적정 단백질 함량은?.

1. 7-9%
2. 9-11%
3. 11-14%
4. 14-16%
   정답은 3번 입니다.
   제빵용 밀가루는 11-14%의 단백질 함량이 적합합니다.

 

19번. 반죽 시 소금 첨가 목적이 아닌 것은?.

1. 이스트의 발효 조절
2. 글루텐 강화
3. 풍미 향상
4. 전분 호화 촉진
   정답은 4번 입니다.
   소금은 전분 호화를 촉진하지 않습니다.

 

20번. 제품의 노화를 지연시키는 방법이 아닌 것은?.

1. 유지 첨가
2. 냉각 시간 연장
3. 보존제 사용
4. 포장 관리
   정답은 2번 입니다.
   냉각 시간을 연장하면 오히려 노화가 촉진됩니다.

 

21번. 제빵 공정에서 반죽의 온도가 너무 높을 때 나타나는 현상은?.

1. 발효 지연
2. 글루텐 약화
3. 부피 감소
4. 색상 개선
   정답은 2번 입니다.
   높은 반죽 온도는 글루텐 구조를 약화시켜 제품 품질을 저하시킵니다.

22번. 빵의 껍질색이 너무 어두울 때의 원인이 아닌 것은?.

1. 오븐 온도가 너무 높음
2. 당의 함량이 많음
3. 수분 함량이 적음
4. 발효 시간이 짧음
   정답은 4번 입니다.
   발효 시간은 빵의 껍질색과 직접적인 관련이 없습니다.

 

23번. 제빵용 이스트의 최적 발효 온도는?.

1. 17-20℃
2. 21-24℃
3. 25-27℃
4. 28-32℃
   정답은 3번 입니다.
   이스트의 최적 발효 온도는 25-27℃입니다.

 

24번. 밀가루의 회분 함량이 높을수록 나타나는 현상은?.

1. 빵 색상이 밝아짐
2. 발효력이 증가함
3. 흡수율이 낮아짐
4. 빵 부피가 작아짐
   정답은 4번 입니다.
   회분 함량이 높으면 글루텐 형성을 방해하여 빵의 부피가 작아집니다.

25번. 제빵 시 설탕의 기능이 아닌 것은?.

1. 이스트의 영양원
2. 제품의 보습성 향상
3. 글루텐 강화
4. 풍미 향상
   정답은 3번 입니다.
   설탕은 글루텐을 강화하지 않으며, 오히려 약화시킬 수 있습니다.

 

26번. 반죽의 수분 흡수율에 영향을 미치지 않는 요인은?.

1. 단백질 함량
2. 입자 크기
3. 저장 기간
4. 반죽 색상
   정답은 4번 입니다.
   반죽의 색상은 수분 흡수율과 관련이 없습니다.

 

27번. 제빵용 유지의 기능이 아닌 것은?.

1. 부드러운 조직
2. 노화 지연
3. 발효 촉진
4. 보습성 향상
   정답은 3번 입니다.
   유지는 발효를 촉진하지 않습니다.

 

28번. 반죽의 발전단계를 알 수 있는 방법은?.

1. 온도 측정
2. 창 형성 실험
3. pH 측정
4. 수분 측정
   정답은 2번 입니다.
   창 형성 실험으로 글루텐 발전 정도를 확인할 수 있습니다.

 

29번. 제빵 시 달걀의 기능이 아닌 것은?.

1. 유화 작용
2. 영양가 향상
3. 발효 촉진
4. 보습성 향상
   정답은 3번 입니다.
   달걀은 발효를 촉진하지 않습니다.

 

30번. 빵의 부피가 작아지는 원인이 아닌 것은?.

1. 과발효
2. 소금 과다
3. 반죽 부족
4. 유지 첨가
   정답은 4번 입니다.
   적정량의 유지 첨가는 빵의 부피를 감소시키지 않습니다.

 

31번. 제빵 공정에서 몰딩의 목적이 아닌 것은?.

1. 가스 제거
2. 균일한 조직 형성
3. 글루텐 발전
4. 수분 증발
   정답은 4번 입니다.
   몰딩은 수분 증발을 위한 공정이 아닙니다.

 

32번. 반죽의 온도가 너무 낮을 때 나타나는 현상은?.

1. 발효 촉진
2. 글루텐 강화
3. 발효 지연
4. 부피 증가
   정답은 3번 입니다.
   낮은 온도는 이스트의 활성을 저하시켜 발효를 지연시킵니다.

 

33번. 제빵용 밀가루의 저장 조건으로 적절한 것은?.

1. 온도 25℃, 습도 80%
2. 온도 20℃, 습도 65%
3. 온도 15℃, 습도 50%
4. 온도 30℃, 습도 75%
   정답은 2번 입니다.
   밀가루는 20℃, 상대습도 65% 정도가 적절합니다.

 

34번. 반죽의 탄력성과 신장성을 측정하는 기구는?.

1. 페리노그래프
2. 익스텐소그래프
3. 아밀로그래프
4. 믹소그래프
   정답은 2번 입니다.
   익스텐소그래프는 반죽의 탄력성과 신장성을 측정하는 기구입니다.

 

35번. 빵의 노화 현상과 관계없는 것은?.

1. 전분의 결정화
2. 수분의 이동
3. 단백질 변성
4. 이스트 발효
   정답은 4번 입니다.
   이스트 발효는 노화 현상과 직접적인 관련이 없습니다.

 

36번. 제빵 공정 중 반죽의 온도 상승 요인이 아닌 것은?.

1. 믹싱 마찰열
2. 실내 온도
3. 재료 온도
4. 발효 시간
   정답은 4번 입니다.
   발효 시간은 반죽 온도 상승의 직접적인 요인이 아닙니다.

 

37번. 빵의 부피가 과다하게 큰 원인이 아닌 것은?.

1. 이스트 과다 사용
2. 발효 시간 과다
3. 소금 부족
4. 수분 부족
   정답은 4번 입니다.
   수분 부족은 빵의 부피를 감소시키는 요인입니다.

 

38번. 제빵용 밀가루의 품질 평가 항목이 아닌 것은?.

1. 단백질 함량
2. 회분 함량
3. 수분 함량
4. 색소 함량
   정답은 4번 입니다.
   색소 함량은 일반적인 제빵용 밀가루의 품질 평가 항목이 아닙니다.

 

39번. 반죽의 발효 정도를 확인하는 방법이 아닌 것은?.

1. 손가락 눌러보기
2. 부피 확인
3. 향 확인
4. 색상 확인
   정답은 4번 입니다.
   발효 정도는 색상으로 판단하지 않습니다.

 

40번. 제품의 껍질이 두꺼워지는 원인이 아닌 것은?.

1. 오븐 온도가 낮음
2. 습도가 낮음
3. 발효 부족
4. 소금 과다
   정답은 1번 입니다.
   오븐 온도가 낮으면 오히려 껍질이 얇아질 수 있습니다.

 

41번. 빵 반죽의 글루텐 형성을 방해하는 요인은?.

1. 소금 첨가
2. 물 첨가
3. 지방 첨가
4. 이스트 첨가
   정답은 3번 입니다.
   지방은 글루텐 단백질을 코팅하여 글루텐 형성을 방해합니다.

 

42번. 제빵 공정에서 중간 발효의 목적이 아닌 것은?.

1. 반죽 휴지
2. 가스 발생
3. 글루텐 이완
4. 수분 증발
   정답은 4번 입니다.
   중간 발효는 수분 증발을 위한 공정이 아닙니다.

 

43번. 빵의 속질이 거칠어지는 원인이 아닌 것은?.

1. 반죽 부족
2. 발효 과다
3. 성형 불량
4. 소금 적정량 사용
   정답은 4번 입니다.
   적정량의 소금 사용은 빵의 속질을 거칠게 만들지 않습니다.

 

44번. 제빵용 이스트의 보관 온도로 적절한 것은?.

1. 0-5℃
2. 10-15℃
3. 20-25℃
4. 30-35℃
   정답은 1번 입니다.
   이스트는 0-5℃의 저온에서 보관해야 활성을 유지할 수 있습니다.

 

45번. 반죽의 수분 함량이 너무 낮을 때 나타나는 현상은?.

1. 발효 촉진
2. 부피 증가
3. 조직 거칠어짐
4. 껍질 얇아짐
   정답은 3번 입니다.
   수분 부족은 반죽의 조직을 거칠게 만듭니다.

 

46번. 제빵 공정 중 정배합의 목적이 아닌 것은?.

1. 품질 균일화
2. 생산성 향상
3. 원가 관리
4. 발효 촉진
   정답은 4번 입니다.
   정배합은 발효 촉진과 직접적인 관련이 없습니다.

 

47번. 빵의 부피가 작고 속질이 조밀한 원인은?.

1. 발효 과다
2. 반죽 온도 높음
3. 반죽 과발전
4. 이스트 부족
   정답은 4번 입니다.
   이스트가 부족하면 가스 발생이 적어 부피가 작고 속질이 조밀해집니다.

48번. 제빵용 밀가루의 입도가 고운 경우 나타나는 현상은?.

1. 수분 흡수 지연
2. 발효 촉진
3. 글루텐 형성 촉진
4. 반죽 시간 증가
   정답은 3번 입니다.
   고운 입도는 수분과의 접촉 면적이 넓어 글루텐 형성이 촉진됩니다.

 

49번. 빵의 속질이 푸석푸석해지는 원인이 아닌 것은?.

1. 오븐 온도 낮음
2. 발효 부족
3. 수분 부족
4. 소금 적정량 사용
   정답은 4번 입니다.
   적정량의 소금 사용은 빵의 속질을 푸석푸석하게 만들지 않습니다.

 

50번. 제빵 공정에서 반죽 온도가 높아지는 원인이 아닌 것은?.

1. 실내 온도 상승
2. 믹싱 시간 증가
3. 재료 온도 상승
4. 휴지 시간 적정
   정답은 4번 입니다.
   적정한 휴지 시간은 반죽 온도 상승의 원인이 아닙니다.